구약 시대의 올리브 기름은 철기 Ⅱ시대(서기전 1000-586)부터 본격적으로 생산되기 시작하였다. 올리브는 포도와 함께 지중해 문화권의 대표적인 과일로서 해마다 7-8월에 꽃이 피고 10-11월에 열매를 수확한다. 기름을 짜기 이전에는 열매를 소금에 절여 식용으로 사용하였으나 아마도 키프로스나 아라비아에서 개발된 향수 생산의 영향으로 올리브 열매에서 즙을 추출하는 기술이 개발된 것 같다.
올리브 기름은 생산 단계에서 크게 두 가지 과정으로 구분된다. 먼저 올리브 열매를 맷돌에 갈아서 펄프의 상태로 만든 다음 멍석으로 짠 납작한 바구니에 담아 여러개를 포개어 놓고 무거운 돌로 눌러서 아래쪽으로 스며나오는 즙을 받아낸다. 3일 쯤 지나 찌꺼기와 물기가 밑으로 가라앉은 다음 윗쪽의 기름을 퍼서 항아리에 담아서 보관하게 된다.
올리브 기름은 고대 이스라엘에서 식용 외에도 등잔의 기름, 의약품, 화장품의 용도로도 다양하게 사용된 매우 중요한 상품이었다.
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